Home Region In-/Ausland Sport Rubriken Agenda
Kultur
25.09.2021

Mundart-Kolumne «Hopp Sanggale!»

Susan Osterwalder-Brändle
Susan Osterwalder-Brändle Bild: PD
Susan Osterwalder-Brändle erforschte während Jahren den St.Galler Dialekt. Mit «Hopp Sanggale!» entstand ein Werk mit rund 3000 Mundartbegriffen und Redensarten, die zum Teil schon in Vergessenheit geraten sind. Auf stgallen24 leben sie wieder auf. Heute: «Blauchruut».

Blauchruut (sächlich, Singular) bedeutet Rotkohl, Blaukraut

«Ja wat denn nu?» Die Frage kam von einem norddeutschen Kollegen in einer Diskussion um herbstlich-kulinarische Eigenheiten unserer beiden Länder. «Heisst et denn nu Rotkraut oder Blaukraut in der Schweiz?» Fragte es – mit dem für richtige Nordlichter typisch rollenden «r» – und zog dabei die sturmgewohnte, buschige Augenbraue hoch. Ich hatte damals keine schlüssige Antwort auf die Frage. Vielleicht habe ich mich dem Blaukraut einfach zu wenig gewidmet. So wenig, dass es nicht einmal in mein erstes St.Galler Mundartwörterbuch gefunden hat, aber es ist ja auch kein typisches St.Galler Mundartwort. Trotzdem und weil genau diese Frage in den nächsten Wochen wieder heiss diskutiert wird, adle ich jetzt das «St.Galler Blauchruut» in meiner Kolumne.

Denn kürzlich hatte ich die Blaukraut-Diskussion mit einer Freundin. Sie meinte am Telefon, sie würde grade Rotkraut kochen. «Blaukraut meinst du!» «Nein Rotkraut!» erwiderte sie leicht säuerlich. «Ja, aber in St.Galler Mundart heisst das Blauchruut», blieb ich hartnäckig. Im bald darauf folgenden Whatsapp schickte sie mir ein Bild ihres Rotkrauts, das tatsächlich eher rot war. Abgesehen davon, dass Kohlgerichte nicht grade zu meinen Lieblingsspeisen zählen, hatte ich das Rotkraut blauer in Erinnerung. Blaukraut eben.

So ging ich diesem Kohl genauer nach. Also dem Kraut. Beidem. Denn hier steckt bereits die sprachliche Verwirrung: Es gibt schlicht und ergreifend mehrere Namen für ein- und dasselbe Gemüse: Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut! Und das hat erstaunlicherweise chemische Gründe.

Wer schon einmal in Nord- und Süddeutschland Kohl bestellt hat, wird bezeugen, dass es optisch grosse Unterschiede gibt. Das liegt an den pH-Werten, dem Säureverhältnis, dem der Kohl entweder bereits beim Anbau im Boden oder anschliessend bei der Zubereitung ausgesetzt ist.

Wird das Gemüse in sauren Böden angebaut bekommt es eine rötliche Färbung, in alkalischen Böden wird der Kohl eher blau. Kommt noch die Zubereitung: Im nördlichen Teil des Landes bereitet man die Spezialität mit säurehaltigen Lebensmitteln zu (z.B. Essig), im Gegensatz zum Süden, dort ist der süsse Geschmack im Kraut beliebter. Daher wird das Blaukraut häufig mit Zucker zubereitet. Säure hebt die rote Farbe hervor und durch Zucker behält das Kraut die ursprünglich bläuliche Farbe. In Kombination mit Natron erhält der Kohl einen zusätzlich blauen Einschlag. Das gleiche gilt natürlich auch für die Schweiz und deren regional unterschiedlichen Kohlzubereitungsvarianten.

Rotkohl enthält den Farbstoff Cyanidin. Diese Substanz findet sich übrigens auch in roten und blauen Beeren: Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren. Also alles, was auf schönen weissen T-Shirts lila oder auch dunkelrote Flecken erzeugt, enthält Cyanidin! Auch «Blauchruut». Derselbe Farbstoff ist also einmal für das Rot der Himbeeren, und einmal für das Blau der Blaubeeren verantwortlich. Cyanidin ändert seine Farbe also tatsächlich je nach Säuregrad des Bodens!

Tja, dann hatten wir also beide recht, sie haben nun ein Argument, wenn sie in eine Kohl-Debatte geraten und für mich ist die Sache eh glasklar: Blaukraut bleibt Blaukraut!

Susan Osterwalder-Brändle, stgallen24-Kolumnistin /Toggenburg24