«Die Ufenau-Beiz ist für mich eine Herzensangelegenheit»

Seit der heute 52-jährige Michel Péclard 1994 in die Gastroszene einstieg, sorgte er für Aufsehen – als Quereinsteiger mit unkonventionellen Ideen krempelte er die Branche um. Heute führt er 14 Betriebe in Zürich und rund um den See. Ab nächstem Jahr kommt mit dem «Haus zu den zwei Raben» auf der Insel Ufenau ein weiterer hinzu. Dass in den Medien Leserbriefschreiber kritisch fragten, weshalb kein Beizer aus der Umgebung zum komme, überrascht ihn nicht. Er sei sich Kritik gewohnt und Neider gebe es auch in der Gastro-Szene viele.

Linth24: Michel Péclard, auf die Meldung, dass Sie ab dem nächsten Jahr auch auf der Ufenau-Beiz wirten, gab es zahlreiche gehässige Leserbriefe. Waren Sie überrascht?

Michel Péclard: Nein. Ich habe meiner Mutter kürzlich gesagt, wenn sie die Leserbriefe im «Tages Anzeiger» über mein neues Engagement auf der Ufenau lese, würde ich ihr sicher leid tun. Es ist krass, was die Leute schreiben, das kann ja nur Neid sein. Zudem stimmt es nicht.

Unter anderem kritisierten Leser, dass Sie den Zuschlag für die Ufenau erhalten haben. Mussten Sie sich gegen viele Interessenten durchsetzen?

Nein. Das Kloster Einsiedeln hat uns direkt angefragt. Sie beauftragten jemanden, Wirte zu finden, die in Frage kommen. Neben uns waren dies noch zwei Gastronomen aus Zürich. Für mich ging da ein unglaubliches Licht auf: Ich bin wirklich in Hurden aufgewachsen. Meine Familie hatte dort ein Ferienhaus und wir waren praktisch den Sommer über dort. Zur Schule ging ich zwar an unseren Wohnort in Kilchberg zur Schule. Ich nahm jeden Morgen um 7 Uhr den Zug zur Schule und kam am Abend wieder nach Hurden. Ich hatte mein Kanu, meine Freunde dort. Die Ufenau-Beiz zu führen ist für mich eine Herzensangelegenheit.

Das renovierte «Haus zu den zwei Raben» auf der Insel Ufenau ist ein Bijou für Gäste. Bild: zVg

Investitionsbedarf in das Restaurant auf der Ufenau dürfte es keinen geben, da es für rund sieben Millionen Franken aufwendig renoviert wurde.

Genau. Als ich das gehört habe, hat es mich fast umgehauen. So viel Geld für die Gastronomie auszugeben ist ungewöhnlich. Für mich besonders spannend: Das Klosters hat uns angefragt, die acht Hektaren Weingut besser zu vermarkten. Sie wollen dieses Standbein vergrössern. Das ist natürlich eine wunderbare Spielwiese – zumal ich ja schon Erfahrung mit dem Turmgut Erlenbach habe. Wir wollen ihren Champagner mit unseren Weinleuten verändern.

Michel Péclard (z. v. links) und seine Mitarbeiter im Horgener L'O. Bild: Jérôme Stern/LInth24

Derzeit betreibt Michel Péclard mit seiner Pumpstation Gastro GmbH 14 Betriebe, neun davon liegen unmittelbar am Zürichsee. Darunter befinden sich etwa die Pizzeria «Portofino» in Thalwil, der «Mönchhof am See» in Kilchberg, das «L’O» in Horgen und die «Schiffstation» in Männedorf. Dass sein Erfolg in der Gastro-Szene teilweise mit Neid verfolgt wird, ist für ihn klar.

Sie machen vieles anders als in der traditionellen Gastronomie – was nicht überall auf Gegenliebe stösst.

Ich frage Sie: Wieso klagen alle Gastronomen, sie würden kein Geld verdienen? Wieso erhalten die meisten Service-Angestellten nur Mindestlöhne – die wir per se nicht zahlen? Die Antwort ist, die Leute haben sich nicht verändert. Sie haben in der Hotelfachschule gelernt, man macht das so und so. Aber dass man daraus ausbrechen könnte, sehen sie nicht. Das ist mir als Buchhaltungslehrer an der Hotelfachschule Luzern aufgefallen: Jede Hotelfachschule unterrichtet noch heute nach dem Lehrbuch Pauli von 1930 – man macht nichts, was nicht dort drin steht. Ich habe mir gesagt, ich kann doch nicht auf der gleichen Schiene, die alle benutzen, hinterherfahren. Ich probiere neue Wege zu gehen. Mein grosser Vorteil ist vielleicht, dass ich gar nicht von der Gastronomie her komme. Ich sehe mich selber als Gast.

Ihre Leidenschaft für die Gastronomie ist offensichtlich. Ist das ihr Erfolgsrezept?

Ohne Leidenschaft geht es gar nicht. Wissen Sie, ich und Forian sind Buchhalter, doch wir machen gar keine Budgets. Von unserer Firma gibt es kein Budget. Angenommen Geschäftsführer erreichen ein Budgetziel, dann sind sie die lässigen Sieche – und machen nichts mehr. Wenn sie sie nicht erreichen sind sie frustriert und machen auch nichts. Budgets sind etwas Negatives und aus diesem Grund machen wir das nicht. Stattdessen vergleichen wir die Vorjahreszahlen und spielen Monopoly mit unseren Leuten.

Und wie geht das?

Wir probieren, unsere verschiedenen Geschäftsführer aufeinander loszulassen. Sie finden das lässig und wollen sich gegenseitig schlagen mit ihren Personalkosten. An jedem 10. des Monats vergleichen sie die Zahlen. Wenn einer von ihnen dann mehr Personalkosten als im Vorjahr hat, fragen wir wieso. Aber wir machen nie Vorwürfe. Schlussendlich profitieren alle davon, denn alle sind am Umsatz beteiligt. Wir haben auch eine flache Hierarchie: Neben Florian und mir haben wir die Geschäftsführer und MItarbeiter – that's it.

Zurück zur Ufenau: Das «Haus zu den zwei Raben» ist eine klassische Ausflugsbeiz. Wie sieht ihr Konzept aus?

Wir wollen nicht viel verändern. Es soll einerseits etwas ganz Einfaches und Normales bleiben, andererseits wollen wir viel mehr auf die Insel eingehen. Wir haben mit den dortigen Bauern gesprochen und wollen einen Kräuter- und Salatgarten anlegen. Auch möchte ich einen Himbeeren- und Stachelbeerengarten machen, wo ein Kind für fünf Franken so viele Beeren essen wie es will. Das hat auch einen Hintergrund: Viele Kinder haben heutzutage das Gefühl, Fleisch kommt von der Migros. Sie sehen nicht mehr, dass ein Tier dahinter steht.